El derecho del encebollado a ser encebollado

Hay discusiones que surgen a veces tiernas, a veces virulentas, alrededor de una mesa. Ayer no más peleamos sin tregua sobre si el encebollado se come sin limón, sin mostaza y sin salsa de tomate. Hace años yo decidí —salvo para rectificar el sabor— no utilizar ninguno de estos aderezos. Y me he declarado el enemigo número uno del limón.

Mis hijas aman el encebollado: Andrea más que Daniela. Y yo, seguro que huyendo de la cebolla o de la yuca no bien preparada, llegué muy tarde a apreciarlo. Sin embargo, a todo aquel que tenga paciencia de escucharme, le explico las razones por las cuales rechazo la sobrecondimentación auto aplicada al encebollado y a otras comidas.

Pero debo decir la verdad: no soy ni de lejos un experto en cocina. No tengo un paladar fino, y aunque me gusta cocinar, estoy muy lejos de ser un postulante con posibilidades a MasterChef.

Mi razonamiento es sencillo: reconozco que en gustos y sabores no opinan los doctores. Por lo tanto, le reconozco a usted su particular gusto por atacar al encebollado con esos condimentos. Sí, esa es la palabra: atacar.

Pero antes de que usted cometa tal violento acto en contra de este noble plato, hubo una cocinera o un cocinero que puso su arte al servicio del plato; y ese plato traía consigo una madre que se lo enseñó, o una historia personal de superación, o una intuición genial para lograr ese sabor.

El encebollado neutro —el encebollado sin identidad, porque al fin y al cabo usted ya lo sazonará como le dé la gana— es un plato sin amor, sin amor a la cocina, sin recuerdos, sin un sabor propio. ¿Dónde queda el ligero sabor del apio y la mezcla de los pimientos?

El arte de quien cocinó usted nunca lo probará: nunca sabrá si fue delicioso, o una mezcla espesa casi sin sabor a la que le pusieron el nombre de caldo. Todo quedará oculto detrás de la acidez del limón con sal, el exceso de azúcar de la salsa de tomate y ese matiz indefinido de la mostaza.

Hay caldos tan deliciosos en el encebollado que no merecen ser atacados. En mi criterio, se comen sin otros añadidos, y esos condimentos que he mencionado solo deben usarse para rectificar un sabor demasiado fuerte —nunca para crear un plato distinto que oculte por completo el sabor de quien lo creó.

A veces es bueno hablar de cosas verdaderamente serias: cosas como el encebollado.